Verlag Moritz Schäfer
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Werkstoffkunde Müllereitechnologie   
Zusammensetzung, Untersuchung, Bewertung und Verwendung von Getreide und Getreideprodukten

Von Burghard Kirsch.
8., überarb., akt. u. erw. Aufl. 2016

304 Seiten mit über 200 farbigen Abbildungen. Format 21,5 x 15 cm, Hardcover.

Artikel-Nr. 32
Gewicht: 581 g


ISBN: 978-3-9812436-6-6

Das Buch ist ein hervorragendes Lehrbuch für den Nachwuchs, und zwar für alle Ausbildungsstufen von den Berufsschulen bis zu den Müllerschulen.

Der stoffliche Inhalt ist wesentlich umfangreicher, als es der Titel ahnen lässt. Neben den Grundlagen der Chemie, der Lebensmittelkunde und Ernährungslehre begleitet es das ganze Spektrum der Produktionskette von der Getreidekunde über die Labor-Untersuchungen bis zu den Grundlagen der Backwaren-Herstellung, also die gesamte Palette der müllerischen Ausbildungsfächer mit Ausnahme der eigentlichen Mühlentechnik. So werden die im Verlag Moritz Schäfer erschienenen drei Bände des „Vademekum“ – die überwiegend die Technik behandeln – auf ideale Weise ergänzt.

Ein nützliches und empfehlenswertes Buch nicht nur für den Berufsanfänger.


Im Einzelnen beginnt das Buch mit der Beschreibung der müllerischen Tätigkeiten und den Möglichkeiten der Aus- und Weiterbildung. Es folgt ein kurzer Abriss der geschichtlichen Entwicklung des Getreideanbaus und der Müllerei. Weitere Kapitel behandeln die Grundlagen der Chemie und die Lehre über die Inhaltsstoffe von Lebensmitteln als eine Auswahl und Zusammenfassung des Lehrstoffs aus den Oberstufen der Realschulen und Gymnasien, soweit sie für den praktischen Müller erforderlich sind. Im Kapitel über die Grundlagen der Mikrobiologie und Hygiene werden die Mykotoxine ausführlicher behandelt. Nach einem kurzen Abschnitt über die Grundlagen der Ernährungslehre folgt die Getreidekunde. Dort sind die Getreidearten, der botanische Aufbau, die Getreidekrankheiten und die Züchtung angesprochen, ausführlicher dargestellt sind auch die Abschnitte über Mais und Reis.

Sehr umfangreich und detailliert befasst sich das Kapitel Labor-Untersuchungen mit allen notwendigen Untersuchungsverfahren, der indirekten und direkten Methoden nach den ICC-Standards bis zum Backversuch. Alle Methoden sind nach dem Muster Aufgabe – Aufbau (Geräte, Reagenzien) – Arbeitsweise – Auswertung beschrieben. Im darauffolgenden Kapitel werden die für den Müller erforderlichen Kenntnisse über die Backwaren-Herstellung behandelt, wie z. B. die Lockerungsarten, Knetprozesse, die verschiedenen Teigführungen und Teigbearbeitungen, Rezepturen und Backwaren, Backmittel, Mehlbehandlungsmittel und Zusatzstoffe.

Den Schluss bildet ein Kapitel über Rechtsgrundlagen, wichtige Gesetze, Verordnungen und Normen, behördliche Lebensmittelüberwachung etc. Neu in der 8. Auflage hinzugekommen sind die Futtermittelhygiene- und die Health-Claims-Verordnung. Im Anhang findet man eine Liste der zugelassenen Zusatzstoffe, Klassen von Zusatzstoffen und das Periodensystem der Elemente.

 
45,00 EUR 1)

lieferbar



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Letzte Aktualisierung: 02.05.2019, 08:23
 
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